La cucina delle Dolomiti: Baccalà Mantecato “alla Agordina”
Il “bacalà” (con una sola -c) è, nell cucina veneta, un gustoso piatto a base di stoccafisso norvegese (Gadus morhua) essiccato e mantecato; questo particolarissimo piatto, da non confondersi con le diverse varianti italiane del “baccalà” (ovvero del merluzzo salato e a volte stagionato – in questo senso, in Sicilia il baccalà è conosciuto e preparato fin dall’arrivo dei Normanni), fa parte della cucina veneta, e di riflesso delle zone di influenza, da almeno 500 anni. In Agordino, il bacalà è ampiamente diffuso nelle zone delle Dolomiti Patrimonio Naturale dell’Umanità UNESCO un tempo occupate dalla Serenissima, ovvero in tutta la Conca Agordina (Agordo, La Valle Agordina, Taibon Agordino, Rivamonte Agordino, Voltago Agordino, Gosaldo), in Val Biois (Canale d’Agordo, Falcade e Vallada Agordina) e in Val Cordevole (Alleghe); tradizionalmente è presente sulle nostre tavole durante le festività natalizie (in passato la morale cristiana imponeva infatti per il cenone della Vigilia di astenersi dal mangiare carni rosse), ma può essere preparato in moltissime altre occasioni durante tutto l’anno.
L’arrivo dello stoccafisso norvegese essiccato nel Triveneto fu certamente dovuto agli scambi commerciali dei mercanti della Serenissima con le popolazioni del Nord Europa: a motivo della lunga conservazione dello stoccafisso essicato, non sorprende che questa pietanza abbia avuto grande fortuna in un’epoca in cui conservare il cibo era un problema costoso e difficilmente risolvibile. Secondo la più famosa delle versioni veneziane, a cavallo tra mito e storia, lo stoccafisso fu portato a Venezia dal mercante veneziano Pietro Querini: Querini avrebbe avuto modo di conoscere questo particolare tipo di pesce a seguito di un naufragio nei mari del Nord ed al successivo periodo trascorso con i marinai nordeuropei prima del rientro a Venezia nel 1432.
IMPORTANTE: ogni famiglia agordina ha la propria versione della ricetta che differisce dalle altre varianti per particolari minimi (condimento, utilizzo degli aromi, tempistica nell’aggiunta degli ingredienti); in questa pagina ci limitiamo a presentarne una versione che abbiamo standardizzato incrociando quelle delle nostre famiglie. Se avete osservazioni da fare sulla ricetta proposta, come sempre invitiamo tutti i nostri visitatori a lasciarci un commento in coda all’articolo.
Baccalà Mantecato “alla Agordina” – Preparazione
INGREDIENTI PER CIRCA 8 PERSONE:
1 Stoccafisso Norvegese essiccato;
Prezzemolo;
Filetti di alici;
3 Cipolle;
Olio extravergine d’oliva;
1 litro e mezzo di latte;
Sale;
Panna da cucina
Inoltre:
Spago da cucina o refe da cucina
Tempo di preparazione: 2 ore e mezza + tempo di ammollo dello stoccafisso (3 giorni)
Difficoltà: media
PREPARAZIONE:
Ammollare lo stoccafisso immergendolo in acqua fredda (possibilmente corrente) per 3 giorni; pulire lo stoccafisso bagnato e tagliarlo in pezzi di circa 15 centimetri. Farcire i tranci con acciuga, prezzemolo tritato e sale come in figura 1). Chiudere i tranci con lo spago o la refe da cucina ottenendo così dei fagottini come in figura 2). In un ampio tegame disporre la cipolla tagliata grossolanamente e ricoprire con olio di oliva; far appassire lentamente la cipolla nel tegame badando a non bruciarla; quando la cipolla è ben appassita, adagiare i tranci chiusi sul letto di cipolla come in figura 3) e 4).
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Coprire il tutto con latte freddo come in figura 5) e far cuocere a fuoco lento fino a cottura ultimata (controllando periodicamente che il pesce non si attacchi al fondo della pentola), per circa 90 minuti. A cottura ultimata disporre i pacchetti su un tagliere come in figura 6) e aprirli come in figura 7), dopodichè sbriciolandone la carne come in figura 8).
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Una mezz’ora prima di servire il baccalà in tavola aggiunge la panna liquida figura 9) e cuocerlo a fuoco lento, aggiustando di sale se necessario; il baccalà “alla Agordina” si serve rigorosamente accompagnato da polenta gialla nostrana, utilissima per raccogliere il delizioso sughetto del pesce.
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Ed ecco il risultato finale:
Se non siete pratici di cucina, il Bacalà “alla Agordina” si può gustare in tutti i ristoranti della Conca, della Val Biois e della Val Cordevole così come i tanti deliziosi piatti della gastronomia tipica di questa zona delle Dolomiti Patrimonio Naturale dell’Umanità UNESCO; sicuramente si tratta di un piatto locale che vale la pena di assaggiare e che saprà soddisfare i buongustai ospiti delle Dolomiti UNESCO.
BUON APPETITO A TUTTI!
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