Carfogn
Ricetta delle Dolomiti Agordine
I Carfogn (o Grafon, resi graficamente anche come Karfon, Karfogn o Karfoñ) sono un dolce tipico del territorio agordino, Cuore delle Dolomiti Patrimonio Naturale delle Dolomiti UNESCO.
Poche ricette tradizionali nel panorama dolomitico sono così caratterizzanti e specifiche dell’Agordino come i Carfogn; questi gustosi dolci, tipici della Val Biois, si possono trovare infatti quasi esclusivamente in questo angolo di Dolomiti.
I Carfogn sono un dolce tradizionale delle Dolomiti UNESCO preparati con i pochi ingredienti locali che i nostri antenati avevano a disposizione. Marcavano per consuetudine le feste patronali, come ad esempio San Giovanni Battista a Canale d’Agordo (24 giugno) o i SS Sebastiano e Fabiano a Gesìa (Falcade); al giorno d’oggi non mancano invece le occasioni di gustarli tutto l’anno, sia nei panifici che nelle pasticcerie delle nostre sette valli.
Quando la coltivazione del papavero era permessa in Agordino, prima degli Anni ’90, nei campi degli Agordini era sempre presente il papaver sumniferum, che trovava largo impiego nella cucina tradizionale. Oggi purtroppo il papavero non è più quello locale e proviene da coltivazioni autorizzate; una nota dolente che accompagna, purtroppo, il lento scivolare della cultura locale nel baratro qualunquista della globalizzazione, nel quale, volenti e nolenti, scivoliamo tutti lentamente.
Vediamo insieme adesso come si preparano i Carfogn e quali ingredienti servono.
Carfogn
Ingredienti:
Per la pasta:
Farina bianca “00” 1kg
Burro delle Dolomiti 150 gr*
Zucchero 200 gr
Scorza di limone grattugiata q.b.
2 cucchiai di olio di semi
5 rossi e 3 chiare d’uovo
1 cucchiaio di succo di limone
1 bicchierino di grappa / rum / cognac
marsala un goccio
2 bicchieri di latte o birra
1 cucchiaio di sale
*nella tradizione veniva utilizzato a volte anche lo strutto
Per il ripieno:
Biscotti secchi 500 gr
Semi di papavero 300 gr
Zucchero 250 gr
1 bicchierino di grappa / rum / cognac
Succo di mezzo limone
Latte q.b.
Opzionale (varianti famigliari o locali in Agordino): cioccolato al latte, cioccolato fondente o crema di cioccolato, uvetta o fichi secchi, mandorle, zucchero vanigliato, miele
Preparazione:
La preparazione dei Carfogn inizia con il ripieno; in una ciotola capiente di mettono tutti gli ingredienti, si aggiungono i liquidi necessari (latte, alcol e marsala) e si amalgamano bene, fio ad ottenere un composto solido (ma non duro) e appiccicoso. Per permettere al biscotto di assorbire bene i liquidi, si consiglia di lasciar riposare il tutto un paio d’ore, rigirando di tanto in tanto con un cucchiaio.
Si passa successivamente alla preparazione della pasta dei Carfogn; come per tutti gli impasti, si inizia disponendo al farina a fontana e versandovi quindi le uova e tutti gli altri ingredienti impastando progressivamente il tutto. Se l’impasto risulta troppo secco, si può aggiungere latte o birra. Si lascia quindi riposare l’impasto per almeno un’ora sotto un panno umido.
Quando la pasta e il ripieno sono pronti, si procede dapprima stendendo la pasta col matterello; si ricavano quindi delle strisce larghe circa 12-15 cm con la “ziréla” (rotella tagliapasta) e si procede disponendo un pò di ripieno col cucchiaio ad intervalli regolari. Completata una striscia, si rigira la pasta su sé stessa e si procede al taglio dei ravioli con la ziréla.
Scaldare l’olio di semi sul fuoco e friggervi i ravioli; quando appaiono belli croccanti, toglierli e scolarli su carta da cucina, quindi zuccherarli.
