La Polenta
La base della cucina dolomitica
Condensare l’importanza che la polenta ha avuto nella cucina tradizione delle Dolomiti Patrimonio Naturale dell’Umanità UNESCO in poche righe è un’impresa difficile, ma ci proveremo.
All’ombra dei Monti Pallidi, la polenta è stata spesso l’alimento che più di ogni altro ha contribuito alla sopravvivenza delle popolazioni locali; più diffusa del pane (la farina bianca era infatti scarsa in montagna), la polenta ha costituito per secoli l’unico mezzo di sostentamento ed un alimento base con cui decine di generazioni sono riuscite a sfamarsi.
La polenta è vita: consumata nella sua versione più semplice o spesso unita ad una varietà di prodotti locali, scegliendo tra quello che c’era a disposizione, la polenta è l’alimento che più di ogni altro occupa il ruolo di protagonista nella cucina dolomitica. Anche se oggi la polenta occupa il ruolo di contorno nei piatti dolomitici, è importante tenere a mente, per comprendere la cultura locale, che questo composto è stato spesso l’unico piatto alle tavole degli abitanti delle Dolomiti, e che anche attualmente riveste un ruolo fondamentale nella cultura e nella cucina locale.
Sebbene oggi la polenta sia preparata principalmente con la farina di mais, meglio se di mais spòncio bellunese, questo piatto era in passato preparata con una varietà di farine diverse. Farina di grande saraceno (il cosiddetto formentòn), di orzo o di fave; tutto quello che fosse disponibile alle tavole dei contadini dolomitici veniva cotto fino ad acquistare la consistenza che tutti abbiamo in mente e che era necessaria per essere affettata.
Fortunatamente sono lontani i tempi in cui si sopravviveva di sola polenta, ed oggi possiamo preparare questa pietanza con farine decisamente più raffinate e gustose di quanto fosse nelle possibilità dei contadini di un tempo. Vedere come la polenta viene preparata, soprattutto sul larìn (il tipico caminetto bellunese) nella tradizionale pentola di rame è parte integrante della comprensione della cultura e delle tradizioni di un popolo.
La polenta ha un procedimento di produzione semplice ed alla portata di tutti; vediamo assieme come prepararla.
Polenta | Ingredienti
Farina gialla (la migliore è quella di mais sponcio bellunese)
Acqua
Sale
Polenta | Preparazione
Portare ad ebollizione l’acqua in una pentola. La polenta cotta sul fuoco ha un gusto diverso da quella cotta sul gas o sulla piastra ad induzione; nella tradizione bellunese dolomitica la polenta si cuoce alla fiamma viva del larin o del fornèl (la cucina economica) ed in una pentola (caldròl) rigorosamente di rame. Il rapporto farina / acqua è di circa un terzo; la farina deve essere macinata grossa, altrimenti la polenta dopo la cottura acquisterà una consistenza collosa e poco invitante.
Quando l’acqua bolle, aggiungere il sale e la farina; la farina va aggiunta lentamente alla miscela, ed è fondamentale mescolare il composto con un frustino mentre si versa la farina, per evitare la formazione di grumi. Dopo aver provveduto ad aggiungere tutta la farina, si passa dal frustino ad un mestolo di legno. La farina va fatta cuocere per almeno 50 minuti, finché non si sarà liberata dell’amido e diventerà digeribile.
Nella tradizione, la polenta di versa su un tagliere di legno a cottura avvenuta con un singolo colpo; se il composto si stacca subito e rimane la tipica crosta sul paiolo, significa che la polenta ha raggiunto il grado di cottura ottimale. Ovviamente, anche ai giorni nostri, ogni famiglia mantiene viva la propria versione della preparazione della polenta, e quindi il procedimento di qui sopra va preso solo come un’indicazione di massima. Come si è detto, una vera esperienza dolomitica è quella di gustare la polenta fatta sul larin in un vero rifugio o in un’abitazione tradizionale con la tipica caminaza, perché si tratta più di un rito che di seguire semplicemente una ricetta.
