Il Pastim
Prodotto tipico della Provincia di Belluno, Cuore delle Dolomiti
Il Pastim (così come viene chiamato in territorio Agordino) o Pastin (nome che assume lo stesso prodotto tipico nel resto della Provincia di Belluno) è una pietanza dolomitica tra le più celebri e conosciute anche al di fuori dei confini dolomitici.
Pochi piatti incarnano e rappresentano così bene la cucina dolomitica al grande pubblico, trascendono le nostre strette valli dei Monti Pallidi: lo speck, i canederli, i casunziei, la polenta e sicuramente anche il pastim ha il suo posto d’onore nel pantheon dei cibi dolomitici.
Il pastim (o pastin) è una mistura di carne finemente tritata e condita con un mix variabile di spezie, la cui preparazione si perde nelle nebbie del tempo. Vedremo in questa sezione di descrivere adeguatamente il prodotto a chi non lo conosce e di arricchire la descrizione con qualche aneddoto interessante, nel perfetto stile agordinodolomiti.it.
ATTENZIONE: il pastim è una pietanza a base di carne. Nel massimo rispetto per le opinioni di ognuno, invitiamo i lettori che possano sentirsi a disagio per aver intrapreso scelte diverse in ambito alimentare a visitare altre sezioni del sito. Il pastim viene qui trattato in quanto parte integrante della cultura e della vita quotidiana degli abitanti delle Dolomiti, in contesti temporali e culturali ben diversi da quelli attuali; contesti nei quali, lo ricordiamo, non ci si poteva permettere il lusso di essere selettivi in materia di cibo. Ricordiamo infine che il maiale e le mucche erano l’investimento più importante che le famiglie dolomitiche si permettevano comunemente durante l’anno; e che spesso le persone si toglievano letteralmente il pane di bocca per nutrire questi animali, che erano curati, rispettati e trattati molto meglio di quanto l’industria alimentare moderna sappia fare.
Cos’è il pastim (o pastin)
Il Pastin è un salume tipico della tradizione gastronomica bellunese. In Agordino, lo stesso identico prodotto viene chiamato Pastim, con la “m” finale. Si tratta di una mistura in proporzioni variabili di carne di suino e bovino, speziata sapientemente con metodi personalissimi che ogni famiglia dolomitica custodisce gelosamente (la spaziatura base solitamente include sale, pepe, garofano, vino, aglio).
Il pastim può essere consumato crudo, oppure grigliato o cotto, oppure insaccato in salsicce [lugàneghe] o salami [salàm] e stagionato a piacere (il consumo avviene comunque entro l’anno). Viene quindi consumato sia come pietanza a sé stante (es. pastim grigliato), sia come ingrediente di altre pietanze (es. tocà da boia), sia in forma di affettato (luganega e salam).
Il pastim è fortemente caratterizzante della tradizione dolomitica bellunese ed è pressocché sconosciuto nelle ex zone tirolesi; data la fortissima connotazione territoriale, il pastin è tutelato come cibo tradizionale della Provincia di Belluno e fa parte dei cibi della Carta Qualità del Parco Nazionale delle Dolomiti Bellunesi.
Come si produce il pastim: la “becarìa”
La preparazione del pastim era un atto fortemente sociale: vi prendevano parte numerose persone, spesso appartenenti a diversi nuclei famigliari, che avevano modo così di ottimizzare tempi di macellazione e risorse disponibili.
Il maiale e la mucca venivano macellati solitamente ad inizio inverno, anche per scongiurare il rischio di fermentazione delle carni e garantire quindi igiene durante la produzione; coerentemente con le normative vigenti nelle diverse fasi della storia agordina (per approfondire, visita Storia dell’Agordino), la macellazione avveniva o nei macelli comunali, in apposite strutture o in casa propria. Il procedimento di macellazione e produzione del pastim, delle luganeghe e dei salam viene chiamato ancora oggi “becarìa“.
La becaria si svolgeva come si è detto all’inizio della stagione fredda, idealmente a ridosso del Ponte dell’Immacolata Concezione. Alcune famiglie, dopo aver macellato gli animali, si incontravano in grandi stanze, solitamente sotterrate (sempre per garantire una bassa temperatura e quindi un rischio minore che la carne diventasse rancida) ed iniziavano le operazioni sminuzzando le carni, preparando le misture, speziandole ed insaccando col budello animale. Solitamente, quest’ultima operazione era demandata agli artigiani più abili ed esperti, in quanto nel caso rimanesse aria nel budello, la luganega o il salam sarebbe da buttare; alle altre operazioni partecipavano invece donne, anziani e giovani.
Solo i bambini venivano tenuti lontano sia dalla macellazione che dalle operazioni di insaccatura, con un metodo divertente e storicamente curioso: prima della macellazione, un adulto chiedeva ai bimbi di andare a prendere un “cura-recie” (letteralmente “cura-orecchie”) da un adulto del vicinato. I bimbi andavano prontamente a chiedere questo misterioso utensile al vicino che, consapevole del significato del termine, offriva da mangiare ai bimbi e li teneva lontani dalla macellazione per qualche ora. Ovviamente il favore era prontamente restituito alla prima occasione. Ancora oggi, il giochino del “cura-recie” è molto popolare in Agordino, ed a tutti noi è capitato da piccoli di essere spediti in un bar o da un vicino a chiedere in prestito questo stranissimo oggetto, che non ci è mai stato dato di vedere, anche se è sempre arrivato qualcosa di buono da mangiare al suo posto.
Se non consumato subito (il pastim è strepitoso consumato fresco su un crostino con cipolla cruda alla julienne) il pastim veniva insaccato in salsicce (luganeghe o luganiche in italiano) e salami e predisposto per la stagionatura. Gli insaccati venivano di solito posti nella cenere per qualche giorni, sì da eliminare in tal modo l’umidità in eccesso, e poi appesi a ganci o traversine al soffitto di un luogo buio ed adeguatamente fresco, fino al consumo. Le luganeghe possono essere consumate anche dopo poche settimane, mentre i salami raggiungono la maturazione dopo almeno 4 mesi, e venivano pertanto consumati subito dopo la Quaresima, il giorno di Pasqua e nei successivi.
Sebbene si tratti di una pratica tradizionale, culturale e storica, la becaria è stata oggetto di forti restrizioni e normative stringenti, di carattere sanitario, soprattutto dopo l’ingresso dell’Italia nell’Unione Europea. Per questo motivo, molte associazioni si sono mosse per salvaguardare la tradizione, che viene ancora portata avanti al giorno d’oggi.
Il pastim oggi
Il pastim è ancora oggi un piatto molto popolare della cucina bellunese. Viene prodotto durante tutto l’anno dalle macellerie locali ed è acquistabile in loco e si può consumare nei ristoranti della Provincia di Belluno, sulle piste da sci, in chioschetti ambulanti.
Viene usato inoltre ancora in piatti tipici delle Dolomiti, alcuni dei quali li trovate nella nostra sezione “Le Ricette della Tradizione Culinaria delle Dolomiti Agordine” (clicca qui).
