Puina ‘nfumegada
Ricotta affumicata bellunese | Agordino Dolomiti
Tra i prodotti tipici più caratterizzanti del territorio agordino, Cuore delle Dolomiti Patrimonio Naturale dell’Umanità UNESCO, c’è sicuramente la gustosa puina ‘nfumegada (o sfumegada), ovvero la tradizionale ricotta vaccina affumicata.
La ricotta bellunese è un prodotto caseario molto famoso anche fuori dai confini dolomitici: la grandissima e secolare tradizione di allevamento e produzione di latticini (per chi non lo sapesse, proprio in Agordino nacque il sistema di produzione cooperativo > per approfondire leggi Don Antonio della Lucia – clicca qui) si sposa con l’unicità di un territorio incontaminato, pristino e naturale, Patrimonio dell’Umanità: alpeggi ricchi di acqua cristallina ed erbe nutrienti, allevatori esperti ed attenti al benessere degli animali, assenza di impianti per lo sfruttamento industriale dei capi permettono anche al giorno d’oggi di creare formaggi unici, nutrienti, sani ed artigianali. Un vero paradiso per i buongustai e gli amanti dei veri sapori dolomitici!
In questa pagina parliamo nel dettaglio di questo caratteristico formaggio dolomitico con alcuni spunti interessanti per gli appassionati di sapori e pietanze dolomitiche.
Cos’è la puina ‘nfumegada
La base di partenza per la ricotta affumicata dolomitica è ovviamente la ricotta fresca. Questo gustoso prodotto caseario, popolare in tutta Italia, si ricava partendo dalla cagliata che avanza dalla produzione del formaggio, che viene prima asciugata e poi sottoposta ad un ulteriore passaggio di cottura. A questo punto, si ottiene la ricotta fresca che tutti conosciamo.
Trattandosi di un prodotto di facile deperibilità, il consumo della ricotta poneva un tempo il problema della conservazione di questo alimento; la ricotta è un formaggio fresco che si mantiene per pochi giorni e va conservata in luogo fresco ed asciutto. Per ovviare al problema, si trovò una soluzione molto comune ma efficace: l’affumicatura: attraverso il processo di essiccatura ed affumicatura, esattamente come avviene per lo speck, le ricotte potevano essere conservate per settimane, a volte mesi e divennero quindi un valido condimento per le pietanze tradizionali, come gli gnocchi o i casunziei (per approfondire, visita Le Ricette della Tradizione Dolomitica).
L’affumicatura avveniva molto semplicemente, ponendo le ricotte fresche su una graticola e disponendo il tutto sulla cappa del focolare domestico, dove il fumo prodotto dalla combustione dei legni dolomitici (faggio, conifere, rovere, frassino, ecc.) aggiungeva sapori resinosi e complessi e contribuiva ad eliminare l’eccesso di acqua.
Utilizzo della puina ‘nfumegada
La ricotta affumicata bellunese trova tutt’oggi ampio utilizzo nella cucina tradizionale agordina. Goloso condimento per tanti piatti tipici, la puina è uno dei sapori più originali e strutturati che gli ospiti dei Monti Pallidi possono assaporare in zona Dolomiti.
La puina trova ampio utilizzo ancora oggi, sia nelle cucine private degli Agordini, sia nei tanti ristoranti delle nostre 7 valli dolomitiche; puine ‘nfumegade si possono comprare facilmente non solo in macelleria e nei negozi di prodotti tipici, ma anche nei nostri supermercati.
Alcune ricette dolomitiche con la ricotta affumicata:
Casunziei co le erbe
Casunziei da zuca
Casunziei frit
Dufa
Macarogn da puina
