Cucina delle Dolomiti Agordine
Un ricettario variegato e saporito che ben descrive la storia e le tradizioni delle valli dolomitiche
La cucina tradizionale agordina, così come il territorio Agordino, è eterogenea e decisamente differente dallo standard fruibile in altre zone delle Dolomiti Patrimonio Naturale dell’Umanità UNESCO.
Essendo un territorio che è andato a costituirsi nella sua forma attuale solo a partire dal Primo Dopoguerra, in Agordino i buongustai e gli ospiti delle Dolomiti UNESCO trovano una grande diversità di piatti non solo da nord a sud (ovvero dalla zona Ladina agordina a quella storicamente Veneziana), ma anche differente da valle a valle. Ogni valle infatti (quando non addirittura ogni villaggio) conserva gelosamente la propria versione delle ricette dolomitiche più celebri o ha alcuni piatti che, vuoi per le specifiche del territorio, vuoi per consuetudine, non si trovano nella valle contigua.
In questa sezione del nostro blog abbiamo catalogato tutte le più famose ricette del territorio agordino, premurandoci di contestualizzarle nel giusto quadro storico e geopolitico ed arricchendole di aneddoti e dettagli laddove giudicati interessanti. A quest’opera si accompagna ovviamente un’adeguata descrizione degli ingredienti tradizionali, sia quelli un tempo localmente disponibili, sia quelli che con una certa cadenza gli Agordini del passato riuscivano a procurarsi, e dei prodotti tipici delle Dolomiti. Ovviamente non miriamo a sostituirci alla ricca letteratura culinaria, anzi alla quale rimandiamo il lettore più curioso o il cuoco più interessato; il nostro scopo è puramente quello di meglio descrivere, a fini turistici, la realtà agordina, ovvero quello che è da sempre stato lo scopo di questo blog. E poichè parlare del cibo è utile quanto parlare delle nostre montagne, e considerato che siamo tutti delle buone forchette e che l’energia per andare in montagna si assume mangiando, ci accingiamo ben volentieri ad accompagnarvi in questo viaggio culinario alla scoperta della cucina dolomitica agordina – buon appetito!
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Introduzione: Cucina ladina / cucina veneziana
Per il visitatore che per la prima volta si trovi ad attraversare questa zona Cuore delle Dolomiti sarà facile notare le piccole ma sensibili differenze che intercorrono da nord a sud del corso del Cordevole (e del Biois). Innanzitutto, è facile notare ancora oggi, ad oltre cento anni dalla fine della Grande Guerra, il gap che intercorre tra i Comuni Ladini (che in Agordino sono Livinallongo del Col di Lana e Colle Santa Lucia) e, ad esempio, la Conca Agordina. Differenze innanzitutto architettoniche (a Fodom e Col è facile cogliere un certo tocco tirolese nelle architetture storiche), linguistiche, culturali (costume tradizionale, pratica del maso chiuso, repertorio folcloristico). Laddove queste differenze erano una volta viste ostilmente, oggi questo dimorfismo culturale rappresenta la vera ricchezza dei 16 Comuni Agordini, permettendo all’ospite di sperimentare, allontanandosi di pochi chilometri, diversi aspetti della cultura dolomitica, distaccandosi cioè da quello standard massificato che il mainstream tende a vendere come Dolomiti. Per approfondire, vi consigliamo la nostra sezione “I Ladini del Sella”.
Oltre al gap culturale ancora percettibile (seppur smorzato per forza di cose dal prorompere della globalizzazione) tra il mondo tedesco e lo Stato di Terra della Serenissima, si ritrovano poi numerose differenza anche all’interno dei vari sottoinsiemi della nostra suddivisione. La cucina tradizionale Alleghese o della Val Biois, per esempio, ha pitti propri oppure di chiara ispirazione tirolese, o ancora lo stesso piatto presenta piccole differenze da una valle all’altra. Questo mondo culinario variegato rende ancora più interessante la zona Agordina, e benchè sicuramente molte delle ricette siano cadute negli anni in disuso, (il perchè è presto detto: l’abbondanza di ingredienti di cui oggi si dispone era impensabile un tempo per gli abitanti di queste isolate valli montane; inoltre la globalizzazione ha profondamente cambiato il gusto e le abituidini del consumatore; ancora, come nel caso del papavero, è venuto a mancare l’ingrediente locale che rendeva unico un certo tipo di piatto), permane una certa eterogeneità gastronomica che arricchisce la proposta culinaria agordina e la rende unica.
Cucina quotidiana / cucina delle grandi occasioni
Come in ogni altra parte del mondo, anche in Agordino esistevano ricette quotidiane e piatti destinati alle grandi ricorrenze. Tre le seconde occasioni ricordiamo il Natale e l’Epifania e le varie Feste Patronali, nelle quali il cibo costituiva parte integrante della festa, quando non addirittura la parte più importante. Le ricette di tutti i giorni sono ovviamente semplici e frugali e sono il prodotto diretto della limitata disponibilità di ingredienti che le genti delle Dolomiti UNESCO avevano a disposizione durante l’anno. Ci sono quindi piatti stagionali (ad esempio, quelli a base di erbe selvatiche) e piatti disponibili tutto l’anno; altri piatti ancora, che oggi sono considerati tipicamente dolomitici, sono invece il risultato di contaminazioni più recenti che trascendono i confini dei Monti Pallidi. Le ricette delle feste sono invece decisamente più caloriche e saporite, in quanto riservate a speciali occasioni.